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　　串串火锅，这个诞生于成都街头的平民美食，历经四十载发展，已从街边小摊的 “5 毛钱撸串” 成长为超 4.6 万家门店、8500 亿元市场规模的独立细分赛道。

　　这个赛道的特殊性在于，它既保留了火锅的社交基因，又在成本结构和消费场景上更灵活。开店和用工成本低于传统火锅，使其在餐饮行业整体波动期表现出更强的抗风险能力。

　　串串火锅的长盛不衰，根植于三大文化基因：按签计价的消费自主权，让顾客自主掌控消费金额，降低决策门槛；火锅 “一锅同食、共享沸腾” 的社交属性与小吃便捷性的完美结合；浓厚的草根气息与市井江湖气，成为四川人 “巴适” 生活态度的具象化表达。

　　上世纪 80 年代初，成都开始出现 “麻辣烫”。 小贩在街边支起锑锅，将食物穿在签子上，搁在蜂窝煤炉上煮，5 毛钱就能撸一大把。这种经营方式灵活，成本低，很快在成都街头巷尾蔓延开来。

　　1987 年，退休职工顾先秀在春熙路天桥下摆摊卖锑锅麻辣烫，这便是钢管厂五区小郡肝的前身。2016年总店搬至新华公园后门，品牌正式注册商标，全国400多家门店，被称为“被抄袭最疯狂的串串品牌”。2023年，钢管厂五区被评选为成都成华区区级非物质文化遗产代表性项目。

　　小郡肝作为特色食材被深度开发和品牌化绑定，形成了难以被模仿的心智记忆。在产品结构上，它率先突破了传统串串的边界，将火锅盘菜、烧菜、海鲜、甜品融入菜单，客群覆盖面由此拓宽。这种“串串+”的复合模式，后来成为行业的重要创新方向。

　　龙户人家的起点是一个叫龙爪社区的成都普通街区。2002年，创始人谢添在这里开了第一家店。二十多年过去，这个品牌没有铺天盖地的广告投放，没有动辄数十家同时开业的加盟攻势，而是凭借“锅底醇厚、食材新鲜、高性价比”的口碑，在成都开出10家门店，2021至2023年连续上榜大众点评必吃榜。

　　社区店模式是龙户人家的基本盘。在成都高新区新街里三街，龙户人家三层楼能坐280多人，节假日每天接待近千名客人，日营业额冲上8万元。

　　社区商业的运营逻辑与商场店截然不同，商场店依赖高客流、快翻台，而社区店需要慢慢“养”，与周边居民建立长期关系。这种模式下，复购率成为最重要的经营指标，而高复购率的前提是产品和服务的持续稳定。

　　马路边边走的则是另一条路。2016年12月首店在成都致民路开业，2017年成立公司，2018年开放加盟，2019年海外首店开业，截至2023年5月全球门店达1300家，覆盖中国30余个省份及韩国、新加坡、马来西亚等多个海外市场，年营业额突破30亿元。三年实现从0到300家店的扩张速度，在连锁餐饮中并不多见。

　　马路边边的核心能力在于将“情怀”产品化。上世纪八九十年代的成都市井生活被复刻进门店空间：斑驳的墙画、绿色的油漆墙、小卖部般的陈列、服务员穿红蓝校服、竹编簸箕装串——这些元素组合在一起，形成了强烈的视觉和情感冲击。

　　消费者买单的不仅是食物，更是一种可被分享和传播的体验。这背后的支撑是标准化的供应链——底料工厂直供，口味稳定性强，为快速复制提供了可能。

　　产品为王是共同坚守的底线，均坚持锅底醇厚 + 食材新鲜的品质标准，各有招牌爆品形成记忆点。差异化定位是避开同质化竞争的关键，分别主打 “家文化”“情怀场景”“品类创新”三大路线。性价比优势是品类核心竞争力，保持 丰俭由人 的特点，同时通过产品升级提升价值感。本土文化融合则深度绑定成都本土文化，打造具有地域特色的品牌符号，增强认同感。

　　差异化成功路径方面，龙户人家依靠慢工出细活的 “长寿基因”，深耕社区建立高复购率熟客基础，“去品牌化” 反营销，20 年专注产品细节，打造 “百年老店” 根基。马路边边凭借情怀场景 + 标准化运营，3 年实现快速扩张，通过情感连接 + 视觉冲击打造社交传播爆点，供应链完善 + 加盟模式实现低成本快速复制。钢管厂五区小郡肝以买球品类创新破局，开创小郡肝细分品类建立先发优势，火锅+串串跨界组合扩大客群覆盖，非遗技艺加持提升品牌价值。

　　准入门槛低，模式易复制，同质化竞争加剧是当前串串火锅面临的一大市场问题。当香菜牛肉、小郡肝成为家家必备的标配，当复古怀旧风在行业内泛滥，品牌的护城河只能向更深处挖掘。

　　在产业链上游，食材供应体系的专业化程度正在提升。部分品牌推行“飞地种植”模式，在原料产地建立专属种植基地。中央厨房体系也在逐步普及，统一加工、腌制、穿串的标准化流程，有助于解决人工穿串效率低和口味一致性难题。

　　2025年，钢管厂五区设定了2030年前全球门店100%采购非笼养鸡蛋的目标，成为中国首家就此设定ESG目标的连锁火锅串串品牌。这看起来是一个动物福利话题，但背后反映的是品牌对食品安全和消费者信任的主动管理——欧洲食品安全局的研究显示，非笼养鸡蛋农场的沙门氏菌污染风险仅为笼养农场的二十五分之一。当消费者的食品安全意识持续提升，这类供应链端的差异化投入将转化为品牌的可信度溢价。

　　串串火锅的品类边界也正在被持续拓宽。“串串+”模式成为新增长点，旋转小火锅、围炉串串、自助模式等细分形态不断涌现。一些品牌尝试将海鲜、和牛等高价值食材引入串串，打破传统“牛肉卷一切”的产品格局，以此提升品牌价值感。

　　健康化趋势也在渗透这一品类。清油锅底、番茄锅底等选项逐渐普及，部分品牌开始推行“一次性纯牛油锅底”和“零添加香精”的清洁标签。这些调整并非迎合小众需求，而是回应消费者对“重油重辣”日益普遍的顾虑。

　　下沉市场是另一个重要变量。三四线城市的租金和人工成本更低，与串串香“高性价比”的定位高度契合。四川省火锅协会的数据显示，全国串串香门店扩张速度已显著放缓，三四线城市因成本优势成为新的争夺焦点。对于品牌而言，下沉市场意味着更低的进入成本和更宽松的竞争环境，但也对供应链覆盖能力和品牌传播效率提出了新要求。

　　社区化是下沉趋势在城市端的对应表达。龙户人家的案例表明，深耕社区的品牌可以建立起稳固的熟客基础，形成相对抗周期的经营韧性。

　　串串火锅的发展历程，某种程度上是中国餐饮业从经验驱动向体系驱动转型的缩影。早期的街头麻辣烫依赖的是个体手艺和邻里口碑，今天的连锁品牌则需要产品研发、供应链管理、品牌运营、门店模型设计等多维能力的协同。

　　在这个赛道里，没有单一的成功公式。有人选择慢工出细活，用二十年时间沉淀一口锅底的醇厚；有人选择快速复制，用情怀场景构建社交传播的爆点；有人选择品类开创，用先发优势建立品牌护城河。每一种选择背后，都是对自身能力和市场环境的判断。返回搜狐，查看更多